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Revista Condor – Edição 6

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Na contramão da alquimia presente nas cozinhas do Ocidente, a comida japonesa valoriza cores e sabores que a natureza oferece. Quanto mais fresco, melhor, e é por isso que os peixes e vegetais são consumidos crus ou rapidamente cozidos, um conceito que se encaixa perfeitamente com a época da Quaresma, quando a procura por esse tipo de alimentação cresce. Afinal, é ótima opção para evitar carnes vermelhas no período que antecede a Páscoa.

“Geralmente, há um aumento de 40 a 50% do público do restaurante”, afirma o chef Fabrizio Matsumoto, do restaurante Geiko-San, em São Paulo. “Isso porque a culinária japonesa é feita basicamente de frutos do mar e pescados. Nesta época, há um aumento do consumo de sushi e sashimi, os pratos mais pedidos”, completa.

Salmão, atum, peixe branco e a própria tilápia então entre os mais utilizados na elaboração das receitas, por serem peixes de carne macia e sabor suave. Aliados a outros ingredientes que compõem a culinária japonesa, o resultado são pratos mais saudáveis e menos calóricos – o que agrada quem busca uma alimentação balanceada durante o ano todo. “O que atrai tantos consumidores é a tradição milenar, a cultura que envolve o preparo, além dos benefícios que essa culinária oferece”, diz Iracema Miyoko Kitajima, do restaurante Miyo, em Curitiba.

Variedade e baixas calorias

Além dos tradicionais peixes que se transformam em sushis e sashimis, os restaurantes especializados investem também em pratos com outros frutos do mar, como ostras, camarões, polvos e lulas em suas receitas. No Tatibana, por exemplo, pratos à base de frango e carne suína também são muito procurados nesta época do ano. “Oferecemos ainda peixes grelhados como o teppan de salmão ou o Shiromi Shogayaki, um peixe branco grelhado ao molho de gengibre com skitake, brócolis e camarão”, conta Karlla Patrícia Yamane, nutricionista do local.

Outros ingredientes como algas, arroz, cogumelos e tofu carregam o segredo milenar da longevidade do povo japonês. São alimentos altamente nutritivos e reconhecidos por terem baixos valores calóricos também. “A comida japonesa não mais significa apenas o tradicional sushi. Ela sofreu adaptações de outras culturas, especialmente da brasileira,  aumentando o número de pessoas que se rendem a essa maravilhosa culinária”, explica Karlla.

Moderação é o segredo

O grão mais utilizado na gastronomia oriental é a soja, sendo a base para o preparo do molho o shoyo, e a pasta de soja fermentada, conhecida como missô – ingrediente fundamental para a sopa conhecida como missoshyro, que leva ainda caldo de peixe e cebolinha-verde. Segundo a nutricionista Vanessa Lopes, o maior problema do consumo desses alimentos é a grande quantidade de sódio que eles apresentam: “O molho de soja, do missô, e o nori, utilizado para preparo de sushis e temakis, apresentam alto teor de sódio, por isso devem ser consumidos com moderação, principalmente por pessoas hipertensas ou que tenham maior retenção hídrica”.

Ela explica ainda que alguns pratos típicos da gastronomia nipônica são fritos, o que acarreta o aumento do valor calórico da preparação. “Prefira os alimentos cozidos, assados, grelhados ou crus. A grande dica para o consumo de pratos japoneses é a quantidade. Mesmo pratos saudáveis podem ser maléficos à saúde se consumidos em excesso. Sempre oriento meus pacientes que evitem o rodízio com muita frequência, qualquer tipo de rodízio, não só para cozinha oriental”, finaliza.

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