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Revista Condor – Edição 6

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Por mais que o consumo de peixe no Brasil tenha crescido 30% nos últimos dez anos, de acordo com dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), os brasileiros ainda consomem 3kg de peixe a menos que o indicado pela FAO. Enquanto a entidade recomenda que cada pessoa coma ao menos 12 kg de peixe por ano, a média brasileira de é de 9kg.

Esses números parecem um contrassenso num país com mais de 7 mil km de litoral e cujos rios compõem a maior reserva de água doce do mundo. O chef de cozinha Vinicius Sangion, paranaense radicado em Lima, no Peru, que vem se dedicando ao estudo da culinária andina – onde os pescados são ingredientes fundamentais –, tem sua teoria sobre o baixo consumo de peixes no Brasil. Para ele, “um, dentre diversos outros fatores que explicam esse hábito gastronômico, é a insegurança na hora de escolher e preparar um pescado”. Como a insegurança em boa medida advém da desinformação, nada melhor que aproveitar datas como a Semana Santa, quandocresce o consumo de peixes, para fomentar seu consumo.

Em Curitiba, uma das mais tradicionais peixarias é a Santa Clara, que desde 1958 funciona no Mercado Municipal da cidade. De acordo com Sue Mizuno, filha dos fundadores da peixaria e atual proprietária do estabelecimento, a venda de peixes aumenta cerca de 40% na Semana Santa. “Antigamente, o consumo era alto durante toda a quaresma. Agora está mais concentrado nessa semana”, conta.

Para o chef Vinicius Sangion, a primeira coisa que a pessoa deve decidir ao optar pelo peixe é a forma de preparo. De acordo com ele, a partir dessa definição é que se pode escolher as melhores espécies de peixe. Para encorajar o aumento no consumo de peixe,Sangion dá algumas dicas de como prepará-lo de diferentes maneiras e elenca quais espécies combinam melhor com os diversos modos de preparo.

Filé

Se a opção for por um filé, os peixes de carne branca são ótimos.Especialmente o linguado, a tilápia, ocongrio e a garoupa são ideais para isso. Os filés “baixos”, ou seja, com um dedo de altura, também são bons para serem empanados por conta da anatomia e do baixo teor de gordura.

Ao molho

Para fazer peixe ao molho, como é o caso da tradicional e saborosíssima moqueca, a escolha deve ser por peixes de couro, ou com a cor da carne mais escura, com teor de gordura mais elevado. O ideal é que o pescado seja cortado em postas, já quedessa forma ele resiste melhor à cocção em molho e mantémsua estrutura sem correr o risco de esfarelar, além de proporcionar bastante sabor ao caldo em que estásendo feito e acentuaro sabor da moqueca. Para isso, as melhores escolhas sãoo pintado, o matrinxã, o badejo, o dourado, o baiacu e o cação.

Assado

Se o objetivo é assar o peixe inteiro, na churrasqueira ou no forno, a dica principal é optar por peixes frescos, não congelados. Para escolher o peixe fresco, alerta Sangion, deve-se atentar a algumas de suas características. “O pescado deve apresentar escamas ou couro brilhantes, olhos ‘vivos’ e preservados, sem estarem fundos, e deve ter aroma de mar. Essas características são fundamentais para acertar na escolha do pescado”, orienta.O próximo passo é determinar a forma de preparo do peixe. Se a opção for pela churrasqueira ou fogo direto, como é o caso das grelhas, então certifique-se de que o peixe esteja com as escamas, que servirão para proteger a carne, evitando assim sua desidratação. Para fazê-lo no forno, o indicado é usar papel-alumínio ou folha de bananeira. Com isso, não háanecessidade de manter as escamas.

Uma dica valiosa: antes de embrulhar o peixe, coloque uma laranja, tangerina ou outra fruta de sua preferência, sem casca. Coloque também um buquê de ervas finas – composto por hortelã, manjericão, salsinha e alecrim. Isso ajuda a manter ainda mais a umidade e proporciona aroma e sabor inigualáveis ao pescado.

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