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Revista Condor – Edição 6

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Doces como bomba, profiteroles, éclair e carolina têm pelo menos uma coisa em comum: a massa. Conhecida no Brasil apenas como choux, a massa francesa, que por lá tem um pouco mais de pompa no nome – Patê à Choux – data do século XVI. Sua invenção é atribuída a um confeiteiro italiano chamado Pantenelli, que trabalhava para a corte de Catharine de Médicis, mas quem deixou a receita como a conhecemos hoje foi seu sucessor, Popelini.

Na França, os doces preparados com a massa são tradicionais nas confeitarias locais. A receita leva ingredientes simples, como manteiga, água, ovos e farinha, mas é modo de preparo que garante a textura crocante e oca por dentro.

Apesar de muito apreciada com recheios doces, a massa choux também pode ser usada para receitas salgadas. Acrescentando à massa, por exemplo, o queijo comté ou gruyère, o gosto lembra um pouco o nosso pão de queijo. E apesar de crescer bastante depois do preparo, a massa não leva fermento. Seu crescimento é devido à água presente na receita, que evapora no calor do forno e faz com que a massa cresça e fique praticamente oca por dentro.

Dica: para garantir o ponto perfeito da massa, fique atento à quantidade de ovos, para que não fique muito mole. Outro segredo é não abrir o forno durante o cozimento. Espere até que ela esteja grande e corada, caso contrário, o vapor, que a faz crescer, vai virar líquido e fazer a massa desmoronar.

Massa Choux: http://www.condor.com.br/blog/pate-a-choux/

Bomba de chocolate branco: http://www.condor.com.br/blog/bomba-de-chocolate-branco/

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