Conexão Gastronômica – Cozinha de raiz/ Cozinha afetiva

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Conexão Gastronômica – Cozinha de raiz/ Cozinha afetiva

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Revista Condor – Edição 6

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Em Belo Horizonte, o restaurante Trindade, dos chefs Fred Trindade e Felipe Rameh, instiga o apetite com a velha e boa comida dos nossos avós

Para entender o caldeirão cultural brasileiro, é preciso decifrar o movimento que resgata a tradição culinária de Norte a Sul. E uma boa forma de experimentar um “cadinho” dessa diversidade é comer no restaurante Trindade, em Belo Horizonte. Comandada pelos chefs Fred Trindade e Felipe Rameh, a casa se orgulha de explorar a cozinha de raiz, com versões inventivas do paladar nacional, mas sempre respeitando a genuinidade e a simplicidade. Estão lá verdadeiras instituições do nosso imaginário, como frango com quiabo e ora-pró-nobis, moqueca, porco de lata, bacalhau Vera Cruz e compotas de mamão e jabuticaba.

A essência do DNA é mineira, com pitadas de técnicas francesas e influências portuguesas. “Numa viagem para Lisboa, acabei me reaproximando das minhas origens, que têm muito a ver com o conceito do Trindade. O contato com Portugal abriu um leque de possibilidades para explorarmos e evoluirmos nossas receitas e nosso cardápio”, conta Fred, que inaugurou o restaurante em 2011, já com a proposta da regionalidade. A sociedade com Felipe, um ano depois, expandiu um pouco as fronteiras para a multiplicidade colorida e festiva da gastronomia nacional, mas sem perder de vista a mineiridade. “A cozinha de Minas é unânime, une o país, tem conforto, carrega a identidade brasileira de acolhimento, de hospitalidade, de simplicidade. É uma cozinha que reúne as pessoas”, define ele.

A sensação de aconchego do Trindade se reflete, de cara, na decoração. As cadeiras tem encosto de palhinha e paredes recobertas de azulejos de inspiração portuguesa – além da vendinha-empório, com gulodices e produtos frescos para serem levados para casa. Sem cair na armadilha fácil da gourmetização, os pratos seguem por uma linha mais direta, sem rótulos e nomenclaturas. “Ser moderno é valorizar o passado. Nunca vamos evoluir se não estivermos atrelados à nossa cultura regional gastronômica”, afirma Fred. O resultado é conceitual, mas extremamente simples, com ingredientes afetivos, como arroz e feijão, mandioca e derivados, cachaça, café, peixes do rio e frutas do cerrado, como o pequi, e amazônicas, como o cupuaçu, o umbu e o cajá. “A nossa geração busca novas leituras de receitas clássicas, com respeito à tradição. É você pegar a taioba, o quiabo, o porco, o milho e o frango e buscar interpretações inusitadas”, contextualiza Felipe.

No cardápio, um dos destaques é o porco prensado, servido com ora-pro-nóbis, erva muito utilizada nas fazendas mineiras, que chega a dissolver na boca de tão tenro. Também fazem sucesso o creme de baroa com cogumelos, o leitão à brasileira e o arroz de pato, de inspiração portuguesa. Chama a atenção ainda a preocupação com ingredientes frescos e a indicação dos produtores locais, algo bem coloquial. “Cito como exemplo a Ilma Corrêa, que fornece os orgânicos, e o queijo de cabra do “Seu” Onivaldo, além de vários produtores de doces e café”, enumera Felipe.

O gatilho para a inspiração do Trindade vem de um tronco comum: Fred e Felipe têm passagens pelo templo do chef Alex Atala, o restaurante D.O.M, em São Paulo. Felipe ainda trabalhou no Dalva e Dito, o restaurante brasileiro de Atala, também na capital paulista. “O Alex Atala é eclético, trabalha com várias técnicas, desde as mais rudimentares e caipiras até as mais modernas do mundo. Isso se reflete bem no cardápio do Trindade, tendendo um pouco mais para as técnicas caipiras”, diz Felipe. Mineiro de Juiz de Fora, criado em Muriaé, na Zona da Mata, ele se formou no curso de Gastronomia do Senac, em Águas de São Pedro (SP), e também passou temporadas em Belém, no Rio, em Londres, na Espanha e na Bélgica – nos dois últimos países, nos restaurantes Mugaritz e Le Chalet de La Fôret, estrelados no Michelin.

Fred, por sua vez, é mineiro de Belo Horizonte, com família em Montes Claros, no norte do estado, e teve passagens no Rio e na França, onde trabalhou no Maison Troisgros, do chef Pierre Troisgros, também estrelado no Michelin. Ao lado de outros chefs brasileiros, ambos representaram o país no Madrid Fúsion, em 2013, uma das maiores feiras de gastronomia do mundo. “Pisar no mesmo palco dos grandes ‘monstros’ da gastronomia mundial foi uma experiência que nos fez levar ainda mais a sério a evolução e qualidade do nosso trabalho”, conclui Fred.

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